旭屋出版

パティシエ

洋菓子業界初！
スチームコンベクションオーブン（スチコン）の
活用を徹底解説した一冊。

通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。

焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。

料理人

日仏味の伝承者、渡辺シェフの集大成となる一冊！
フランス料理の名店『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフが2020年から2025年にかけて
創作した料理とデセ－ルを中心に、厳選95品を一挙掲載。

その詳細なレシピ、ワインペアリングの極意も余すところなく公開。
進化し続けるナベノイズムの味のすべてを未来に遺す大作。

本書は、『鮨なんば』のすしの技術を体系的にまとめた、現代の江戸前ずしを記録する一冊です。
同店の代名詞ともいえる「すしの温度の考え方」をはじめ、すしの技術と思考を丹念に記録しています。
すしを深く理解するための知識や工程を丁寧に解説。巻末には、難波英史氏の修業や挑戦、すしへの向き合い方を描いた読み物を収録。
技術と哲学の両面から、“進化する江戸前ずし”の姿を美しく豊富なビジュアルとともに伝えます。

すし職人・料理人はもちろん、食文化に関心のある方にも、新たな視点と学びをもたらす一冊です。