海醤（かいしょう）／魚醤／醤油

海醤は、魚を使った従来の「魚醤」とは異なる発想から生まれた、新しい日本の発酵調味料です。私たちが目指したのは、強い発酵臭や塩味が前面に出る魚醤ではなく、素材の旨味が静かに広がり、料理に自然に溶け込む“和の旨味調味料”。その実現のために、最大の特徴として「魚と麹を同時に発酵させる製法」を採用しました。

主原料には、旨味成分を豊富に含む国産のいわしを使用。鮮度の高い状態で下処理を行い、魚本来の風味を損なわないよう丁寧に仕込みます。そこへ加えるのが、長年醤油・味噌づくりで培ってきた麹の技術です。麹菌の酵素が魚のたんぱく質をゆっくりと分解し、アミノ酸へと変えていくことで、角の取れたまろやかな旨味を引き出します。この工程により、一般的な魚醤に見られる強い香りや刺激が抑えられ、上品で奥行きのある味わいが生まれます。

また、塩分設計にもこだわりました。塩は保存のためだけに多用するのではなく、発酵を安定させ、旨味を最大限に引き出すための必要最小限に調整。結果として、刺身や冷奴、卵かけご飯といった繊細な料理にも使いやすく、「かけても、つけても、隠し味にも使える」万能性を持たせています。特に刺身との相性は、従来の醤油とも魚醤とも異なる、新しい体験をもたらします。

熟成期間中は、温度と時間を細かく管理し、発酵の進み具合を見極めながら仕上げます。急がず、無理をせず、発酵の力に委ねることで、素材同士が自然に調和した味わいに到達します。こうして完成した海醤は、魚由来の旨味、麹由来の甘み、そして発酵が生み出す深みが一体となった、唯一無二の調味料です。

海醤は「魚醤の代用品」ではありません。刺身用の新しい醤（ひしお）として、和食の可能性を広げる存在であり、料理人の感性を刺激する調味料です。海からの恵みと発酵の知恵を掛け合わせ、日本の食文化を次の時代へつなぐ――それが、海醤に込めた私たちのこだわりです。

海醤は、料理の主役にも、名脇役にもなれる発酵調味料です。強い個性で料理を支配するのではなく、素材の味を引き上げ、料理全体を一段上の完成度へ導く存在として設計されています。そのため、使うシーンは和食に限らず、日常の食卓からプロの現場まで幅広く広がります。

まず象徴的な利用シーンが「刺身」です。一般的な濃口醤油では素材の繊細な旨味が隠れてしまう白身魚や貝類に、海醤を少量添えることで、魚そのものの甘みと旨味が輪郭を持って立ち上がります。魚由来の旨味と麹の発酵が重なり合うことで、醤油とも魚醤とも異なる、新しい“刺身のための醤”としての体験を提供します。

次に、日常使いとして活躍するのが「かける・混ぜる」シーンです。卵かけご飯や冷奴、蒸し野菜にひとたらしするだけで、シンプルな料理が驚くほど奥行きのある味わいに変わります。塩味が穏やかなため、素材の味を邪魔せず、毎日使っても飽きが来ません。特に卵料理との相性は良く、卵焼きや半熟卵に加えることで、コクと旨味が自然に加わります。

調理用途としては、「下味・隠し味」としての使い方も大きな魅力です。焼き魚や煮魚の下味に使えば、魚特有の臭みを抑えつつ、旨味を内部まで浸透させます。また、炒め物や煮物の仕上げに少量加えることで、味に立体感と余韻が生まれます。味噌や醤油と併用しても喧嘩せず、むしろ料理全体をまとめる役割を果たします。

プロの料理人の現場では、和食だけでなく創作料理や洋風アレンジにも活用されています。パスタやリゾットの隠し味、魚介のソースやドレッシングのベースとして使うことで、アンチョビやナンプラーとは異なる、やさしく上品な発酵の旨味を表現できます。バターやオイルとの相性も良く、発酵のコクが料理に深みを与えます。

さらに、海醤は「食べ手の感性を広げる調味料」でもあります。いつもの料理にほんの少し加えるだけで味の変化を楽しめるため、家庭でもプロでも、新しい使い方を試したくなる余白があります。和食の枠に留まらず、ジャンルを越えて発想を刺激する存在です。

海醤は、特別な日のためだけの調味料ではありません。日常に寄り添いながら、料理の可能性を静かに押し広げる――それが、海醤の利用シーンです。

・魚と麹を同時に発酵させる独自製法
　従来の魚醤とは異なり、魚と麹を一緒に発酵させることで、旨味が調和したまろやかな味わいを実現。

・国産いわしを使用した、魚本来の旨味
　旨味成分を豊富に含む国産いわしを使用し、鮮度管理と下処理にこだわることで雑味のない味に仕上げている。

・魚醤特有の強い香りを抑えた設計
　発酵を麹の力でコントロールすることで、魚醤が苦手な方でも使いやすい上品な香りに。

・旨味が先に立ち、塩味が後から寄り添う味バランス
　塩味を抑え、アミノ酸の旨味を前面に出すことで、素材の味を邪魔しない。

・刺身に使える新しい「醤（ひしお）」
　濃口醤油では覆ってしまう白身魚や貝類の繊細な味わいを引き立てる、新しい刺身用調味料。

・かける・つける・混ぜるだけで味が決まる
　冷奴、卵かけご飯、蒸し野菜など、日常のシンプルな料理が一段上の味わいに。

・下味・隠し味としても優秀
　焼き魚、煮物、炒め物の下味や仕上げに少量加えることで、味に奥行きと余韻をプラス。

・和食に限らずジャンルを超えて使える
　和食はもちろん、洋食・創作料理・パスタ・ソースなど幅広い料理に応用可能。

・油脂や乳製品との相性が良い
　バターやオリーブオイルと合わせることで、発酵由来のコクが料理全体をまとめる。

・アンチョビやナンプラーの代替として提案可能
　日本的でやさしい発酵の旨味素材として、プロの現場でも使いやすい。

・発酵の時間と温度を丁寧に管理
　急がず、素材の変化を見極めながら熟成させることで、安定した品質を確保。

・日常からプロユースまで対応する汎用性
　家庭の食卓から料理人の創作まで、幅広いシーンで活躍。

・「魚醤」ではなく、新しい発酵調味料というポジション
　既存カテゴリーに収まらない、日本発の新しい旨味調味料。

・日本の発酵文化を現代的に再構築した製品
　伝統技術を活かしながら、現代の食卓に合う形へ進化させている。

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